“一品三味”传承鲁酒精华

近几年来，山东省广饶县兵圣酒业有限责任公司在巩固“兵圣”浓香型白酒的基础上，不断加大对芝麻香白酒的研究力度，成功研发出了“一品兵圣”芝麻香型白酒。
所谓芝麻香是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。中国著名酿酒专家、历届全国评酒专家组成员高月明先生曾评价说：“芝麻香看着好，喝着顺，喝醉以后不上头，醇和细腻，香味协调，余香悠长。芝麻香型酒一是质量精；二是技术含量高；三是缺者为贵，工艺高超，不易假冒。”
“一品兵圣”在研制过程中研究人员发现，高温大曲对形成芝麻香白酒的馥郁风格起着相当关键作用。制作高温大曲时，由于制曲品温高达65℃以上，主要是细菌在起作用，曲中酸性蛋白酶含量高，为高温堆积、高温发酵分解原料中的蛋白质，及生成芝麻香白酒所需的含氮化合物起到了重要作用。在制曲过程中，通过美拉德反应，曲中产生大量的芝麻香味成分。大曲中香味成分有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类等高级脂肪酸类，达数十种之多，这些微量成分大多是芝麻香白酒的特征成分，随着制曲温度的提高而增加。它们融入酒中，会大大提高芝麻香白酒的典型性。因此，高温大曲的质量、添加量和使用至关重要。一般添加量在20%以上。
5月10日，在单县举行的“2011年山东省白酒鉴评会”上，山东省广饶县兵圣酒业有限责任公司试生产的芝麻香型白酒受到了专家的一致好评。通过鉴评，专家组对“一品兵圣”芝麻香白酒给出了高度评价，认为“芝麻香突出，酒体丰满，回味悠长，风格突出”。